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LA ELABORACIÓN DEL CALVADOS
     
 

Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto (zumo de manzana azucarado); el resto, la pulpa prensada, se dará como alimento al ganado.
A su salida del lagar, el mosto se almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en alcohol entre un 5 y un 6 % vol. Nosotros la dejamos reposar varios meses antes de destilarla.
A este efecto disponemos de tres alambiques de doble destilación para beneficiarnos de la denominación de origen controlado “Calvados Pays d'Auge”. Los dos alambiques más antiguos, con una capacidad de 400 litros cada uno, los instalaron mi abuelo y mi bisabuelo. Otro alambique de 1200 litros lo compró mi padre Roger GROULT en los años 50.
Es importante efectuar la destilación en alambiques de pequeña capacidad, para permitir una mejor concentración de los vapores de alcohol. La forma de calentamiento es siempre con madera, como se hacía antiguamente, lo que proporciona un calentamiento lento y no agresivo.


La destilación se realiza en dos etapas bien diferenciadas:

- Del primer calentamiento de la sidra se obtiene la “petite eau” o “pequeñas aguas”, con una graduación del 30% vol. de alcohol, después de eliminar las cabezas de destilación (inicio del calentamiento con vapores de alcohol muy volátiles y etéreos) así como las colas, con destilados pesados y oleosos de final de calentamiento.
- La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Calentamiento”, se lleva a cabo en las mismas condiciones y proporciona el calvados con un 70% vol. de alcohol.

Tras la presentación de una muestra de la nueva producción al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen Controlado (“INAO”) para su análisis y degustación, el calvados obtiene la denominación de origen “Calvados Pays d'Auge”.
El calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera. A continuación se pasa a barricas de roble rojizo de una capacidad ya mayor.

     

 

 

 

 

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